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原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食本文专家：施晓予，华东理工大学2018级硕士研究生本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后看到PETA和BBC做的几个节目，关于猫屎咖啡背后的故事如雷贯耳，有的一杯猫屎咖啡甚至能卖1000-1500的价格，今天咱们聊一聊猫屎咖啡是怎么做的，它和普通咖啡在营养学上有没有区别，我们应该如何看待它？猫屎咖啡真的是用猫屎做的吗？这个问题槽点有点多首先，制作猫屎咖啡所需的动物并不是猫；这种动物叫“麝香猫”(Civet)，又叫“麝香狸”，所以“猫屎咖啡”的英文是 civet coffee就是这个小可爱：

图片来源于网络但是，猫屎咖啡确实需要用到麝香猫的粪便(shit)，但并不是直接用屎来泡咖啡。实际情况却是这样的：麝香猫喜欢吃咖啡树的果实“咖啡果”(coffee cherry)，而咖啡果里的种子就是生咖啡豆(green coffee bean)麝香猫拉出的粪便中，这些咖啡豆都还是完整的，不过他们都在麝香猫的消化系统中经历了独特的发酵(ferment)，这为制作咖啡省去了不少工艺流程。之后，把这些麝香猫便便清洗干净、晒干，再直接进行烘焙，就能得到成品的猫屎咖啡。所以等开始泡咖啡的时候，真正的粪便部分早就已经没有了，你得到的是一杯味道有点独特、而且很干净的正常咖啡。

图片来源于网络猫屎咖啡的营养价值高吗据一些科学研究是因为印尼麝香猫的消化系统破坏了咖啡豆中的蛋白质，从而使咖啡苦味降低，增加了圆润口感。咖啡豆一般都要通过外壳发酵的过程，咖啡豆在麝香猫的肠道中，特殊的细菌提供独特的发酵环境，风味变得独特，格外浓稠香醇。

图片来源于网络但现代咖啡业界的共识是：猫屎咖啡，是品质差劣的咖啡。猫屎咖啡被称为世界上第二贵的咖啡，主要是源于商业炒作，把“下三滥的东西”包装成“上品”。动物在进食咖啡果后，不被消化的果核经过肠道发酵排出体外。以此法「天然」处理的咖啡豆，原是农民从泥泞中收集，并留给自己「享用」的下品。但经过传媒的刻意包装、美化，现已成为美肴。大众堕入商人陷阱的原因，无非是对真正优质的咖啡缺乏认知。猫屎咖啡的味道是什么样的用「香溢」、「绝响」来形容猫屎咖啡的味道，只会粉饰猫屎咖啡的传说。美国精品咖啡协会(SCAA)的传讯经理LillyKubota早在2011年已撰文列出三点结论：1.最好的猫屎咖啡也比不上最低分的精品咖啡2.最正宗的猫屎咖啡产自困在笼内的麝香猫3.消费者买到的，大多是假货。咖啡品尝师Stephen Vicks在咖啡网页发表杯测报告在“四个样本中有两个分别带有霉味和苯酚味(phenol)瑕疵，其余的两杯，令人联想到青草，药水胶布，碘酒和生蚝，口感粗糙。”可见消费者买的不是质素，而是噱头。

图片来源于网络我们应该如何看待由于商业包装和物品的稀缺性，猫屎咖啡已经成为国际市场上的抢手货，被认为咖啡中的黄金品种。现在，逐利的商人已经不满足于丛林中寻获的零星产量，于是为了提高产量，就将麝香猫关押起来只投喂浆果。但麝香猫其实是极端热爱自由的生灵，关押饲养，它们一度会绝食抗议，但商家为获得高价麝香猫咖啡不惜虐猫求粪。据英国《每日邮报》报道，在菲律宾和印度尼西亚一些地区，人们为了获得高价麝香猫咖啡豆，残忍地将麝香猫关进窄小、肮脏的笼子内，导致麝香猫因极度烦躁和压抑而几近崩溃。它们每天被喂食大量的果浆，以便产出更多的咖啡豆。麝香猫们因缺乏维生素和其它营养，而面临严重的健康问题。

图片来源于网络其实，只是一杯咖啡而已，但却是它们一生的命运。西方最早发现并推广猫屎咖啡，而他们现在正在设法抵制。其实将心比己，这种生活对于热爱自由的生灵，是不是等于无期徒刑？而它们做错了什么？